スイス北東部のアッペンツェル地方で9世紀ごろから作られているハード系牛乳製チーズです。数あるスイスチーズの中で唯一州政府が製造管理をしています。アッペンツェルというチーズ名もアッペンツェル州から付けられました。このチーズの呼称は「アッペンツェル」、「アッペンツェラー」と、人により文献により様々ですが、ここでは「アッペンツェル」とします。大きさは約8Kgの円盤状で、独特の強い香りを持ったチーズです。これは型抜きした出来立ての白チーズを数週間漬けておく塩水にあります。この塩水の中には特別な白ワイン・シードル・胡椒などの香辛料が入っていますが、そのレシピは製造を管理している州政府により秘法とされています。我々にはまさに「悲報」ですね。熟成が進むとともに独特の香りと旨味が生まれます。このチーズのエチケットラベルには3段階あり、それぞれ(銀→3か月熟成以上、金→4か月熟成以上、黒→6か月熟成以上)となっています。薄くスライスしてサンドイッチにしたり、キューブ状にしてサラダに入れても美味です。アッペンツェラーは黒こしょうとの相性が良いので切り身に添えてもオツです。フォンデュにも向いています。