至高の美味、発酵食品チーズに魅せられて
輸入したチーズを鮮度優先で販売する・・・。それが一般的な販売の形なのかもしれません。
しかし私は、チーズを含む発酵食品本来の美味しさは熟成というプロセスを経て完成されると考えています。
「名もなき熟成士達により、チーズの旨みは最大限に表現される」
若き日、本場フランスで彼らとともに仕事をするなかで熟成の大切さを強くそして深く感じました。
到着したばかりのチーズは、多くの場合、過多水状態であったりまだ芯があるなど、本来のおいしさが半分も出ていません。私流に云うところの、長旅で疲れている状態です。まずそれをおいしく食べられるコンディションにまでもっていくメインテナンスと追熟が必要になります。
チーズは人がつくるものではありません。
自らの子孫を残すため微生物が行う日々の活動の結果現出するものを人間がちょうどいい頃合いで利用させていただく・・・。これが発酵食品との本来あるべき対峙のしかたです。当然生き物が相手ですから個々のクオリティーライフを尊重しない、いうなれば自然の法則に反する対応をしたならば、おのずとそれなりの結果に至ります。早ければ３日以内に・・・。
そうした道理を大きく逸脱しない範囲で何ができるかということを考えるのが、微生物に係わる私たちの仕事でもあります。毎日が新しい発見です。追うほどにその対象は遠ざかります。迷路に迷い込みます。努力苦悩の結果が悟りではなく、苦悩している今、まさにその最中こそが真の悟りそのものだと感得します。
日々精進です。
個性豊かなチーズとの出会いを提供する工房、それが「フロマージュのオートクチュール」ユーロアール【 Euro - Art 】です。